Día Mundial del Queso Azul: Maridajes y recetas para explorar los secretos de un queso con una personalidad única

Buenos Aires, octubre de 2023. El próximo lunes 9 de octubre, el mundo culinario celebra una fecha de gran relevancia para los amantes de los sabores auténticos: el Día Mundial del Queso Azul. En esta ocasión, Savencia Argentina, propietaria de las marcas Santa Rosa, Bavaria y Adler, rinde homenaje a uno de los quesos que despiertan pasiones en la gastronomía global.

Amado y odiado por igual el queso azul ofrece una experiencia de sabor sorprendente

A diferencia de lo que muchos pueden pensar, el queso azul es un producto notablemente versátil. En la vida cotidiana, se convierte en un ingrediente esencial en la preparación de tartas y en exquisitas combinaciones que incluyen ensaladas, empanadas y pizzas. Además, destaca en las tablas de quesos y fiambres,  y aporta un sabor excepcional a salsas, carnes y pastas.

La historia del queso azul se remonta al siglo VIII en Francia, cuando un pastor olvidó un pan de centeno junto a un queso fresco en una cueva. A su regreso, notó un color verdoso en la masa del queso, resultado de los hongos transferidos por el pan de centeno enmohecido. Así nació el Roquefort, una leyenda culinaria.

Los quesos azules se elaboran internacionalmente y, en cada país, adquieren identidad y características propias. Estas diferencias provienen de la leche utilizada, la región de producción, el tipo de hongo y el proceso de maduración. Todos ellos poseen una textura cremosa y un sabor ligeramente picante que se intensifica con la maduración (mínimo de 45 días).

El queso azul producido por Savencia en Argentina se distingue por su técnica única de salado, que respeta la tradicional receta francesa. Esta técnica implica frotar el queso con sal seca a mano, lo que contribuye a desarrollar su característico sabor. A diferencia de la creencia popular, el hongo (Penicilium Roqueforti) se incorpora en la leche en lugar de ser inyectado. El veteado azul-verdoso característico se logra mediante el pinchado del queso, creando canales para que el hongo se desarrolle.

Salado a mano con sal seca, tradicional receta francesa

En los países europeos, los quesos azules se maduran en lugares con temperaturas controladas, como cavernas o cuevas. Una de las variedades más famosas es el Roquefort, con Denominación de Origen Protegida desde 1925. Es decir, solo existe un Roquefort y es el que se cura desde tiempos inmemoriales en las cuevas alrededor de la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon, y es estrictamente elaborado con leche de oveja de la raza Lacaune. Otros quesos azules de renombre incluyen el Stilton inglés, el Cabrales español y el Gorgonzola italiano, todos protegidos por ley.

Los quesos azules tienen distinta maduración, lo cual les otorgará diferentes características sensoriales como texturas, sabores y aromas.

El Queso Azul Santa Rosa y el Bavaria Clásico, poseen ambos 45 días de maduración, mientras que el Bavaria Grand Blu, 75 días.

Para reconocer un buen queso azul, hay algunos tips para tener en cuenta que nos recomienda el Maestro Quesero Orlando Luciani:  

Ø  la apariencia, la cantidad y distribución de moho interno debe ser pareja en todo el queso;

Ø  el olor u aroma, debe ser intenso: a moho o humedad;

Ø  su sabor, debe ser de un salado medio, algo picante y persistente;

Ø  y su textura (que va a variar dependiendo de la maduración, por ejemplo) debe ser quebradiza, blanda, cremosa y untuosa.

Para cortarlo, es recomendable hacerlo con una lira de corte, alambre o tanza. Esto permitirá realizar un corte limpio sin que se desgrane, evitando pérdidas.

En una degustación de quesos, es recomendable consumirlo al final, para que su sabor intenso y persistente no nos impida disfrutar las notas del resto.

Para su conservación, se recomienda guardarlo en heladera protegido por papel aluminio, material que permite cierto intercambio de oxígeno, favorable al hongo.

Maridajes con Queso Azul

¿Cuáles son las bebidas ideales para acompañar los quesos azules?

Existen armonizaciones o maridajes con una variedad de bebidas, como vinos, cervezas, whiskies y tés, entre otras, que pueden ser sinérgicas y potenciar tanto al queso como a la bebida cuando se combinan, ya que eso es precisamente lo que busca un maridaje perfecto. Por supuesto, es importante recordar que siempre se puede experimentar e innovar en términos de maridaje, permitiendo una exploración infinita de sabores y sensaciones.

Vinos + quesos azules

Comencemos por el principio: La elección tradicional para maridar con quesos azules suele recaer en vinos fortificados y de postre. En este sentido, es oportuno explorar el motivo detrás de esta elección.

Esta preferencia se basa en la aplicación de la teoría del “maridaje por contraste”, que busca crear una armonía al encontrar el equilibrio entre elementos opuestos, como la acidez con la untuosidad, lo dulce con lo salado, o lo cremoso con lo ligero. En este caso, la marcada salinidad del queso azul contrasta de manera efectiva con la dulzura de los vinos de postre, generando un contraste que resalta los matices de ambos.

Además, es importante destacar que estos quesos presentan una notable cremosidad, que a su vez se equilibra con la alta acidez de los vinos de postre. En consecuencia, se abren posibilidades interesantes para el maridaje, abarcando una amplia gama de vinos dentro del espectro licoroso, que incluye vinos dulces naturales y oportos, así como vinos blancos como el Chardonnay o el Semillón con paso por barrica. Estas elecciones ofrecen experiencias de maridaje excepcionales que realzan los sabores y texturas de los quesos azules.

Whisky + quesos: un nuevo clásico

Los whiskies son compañeros inseparables de los quesos, se consumen juntos desde siempre, aunque curiosamente no suelen incluirse entre los maridajes clásicos. Distintos estilos de quesos van bien con estos destilados añejos.

El alto alcohol del whisky, sus notas a partir del añejamiento en madera y su particular sabor, probablemente sean la respuesta. De todas formas, se pueden encontrar muchas combinaciones posibles, analizando los distintos estilos de whisky.

El queso Azul Santa Rosa podría ir con un Single Malt con notas ahumadas, por ejemplo, de las Islas. Estos whiskies intensos resaltarán el carácter intenso del queso.

Maridajes de quesos con bebidas menos convencionales

Hay combinaciones locales, como la sidra y el camembert, y otras históricas, como la que encontraron los ingleses en el Stilton (queso Azul) con el porto y el jerez.

El whisky es un clásico pero otros destilados con añejamiento, como el ron y el coñac, pueden seguir los mismos patrones. 

Para un queso Azul Santa Rosa va muy bien un porto tinto, ya que el dulzor y la carga tánica del vino serán justos para este estilo de queso.

Cerveza + queso

Una combinación infalible. En general se acompañan bien, pero hay muchos quesos y estilos de cerveza como para afinar los maridajes. Hay cervezas ligeras o de cuerpo medio, como las weissbier; más frutadas, como las red ale, las trapenses y otras más intensas, como las porters o las stouts. La graduación alcohólica es otro punto importante, hay cervezas con alcohol de 8   9 grados que van muy bien con quesos duros e intensos. Las cervezas ligeras y livianas, en general lagers, no taparán los delicados sabores de los quesos suaves. Una weissbier quedará muy bien con un rango amplio de quesos, desde más suaves a más intensos, con el riesgo de que un queso muy intenso opaque los agradables sabores de este estilo. Otra posibilidad es buscar la combinación a partir de sabores complementarios, por ejemplo, una cerveza intensa, densa, tostada y con cuerpo como una stout con un queso Azul cremoso e intenso como el Santa Rosa consagrará un gran maridaje.

Para los amantes del amargo, una IPA (indian pale ale) con queso Azul será una combinación ideal. Si se busca suavizar el queso, mejor la cremosidad de una porter o una stout, como se planteó anteriormente.

Siempre hay tiempo para un té

No se suele relacionar queso con té y, sin embargo, es una combinación que ya está instalada entre la gente. Si se piensa en los clásicos sándwiches de jamón y queso de media tarde, pan negro o pan blanco, un té Darjeeling de la India irá bien seguro por ser elegante, y no muy tánico. Los quesos azules encontrarán un compañero interesante en tés intensos como el puerh o ahumados como el lapsang souchong. Este últimoresaltará la intensidad de sabor del queso Azul por sus notas ahumadas. Un blend dulce (milky oolong, blend de té verde o negro con frutas blancas, miel, entre otros), en cambio, la suavizará.

En definitiva, de mañana, mediodía, tardecita, noche; en una casa, en un restaurante o en un picnic en el parque; con vino, sidra, cerveza, té, mate, agua o solo, el queso acompaña desde siempre. Seguramente, cada uno irá encontrando nuevos y buenos acuerdos.

Sobre Bavaria, el primer queso azul argentino:

En 1933, Francisco Huber, inmigrante de origen alemán establecido en Chivilcoy, Provincia de Buenos Aires, creó Bavaria, el primer queso azul argentino. Hoy, tras casi 90 años de historia, Bavaria es la marca líder en el mercado de queso azul y la única compañía especialista, exclusivamente, en esa variedad de queso.

Bavaria tiene como misión invitarte a descubrir un nuevo mundo de sabores y texturas a través de sus quesos, para que conviertas lo simple en extraordinario.

RECETAS IMPERDIBLES CON QUESO AZUL

– Carne al horno con salsa azul y mix de verduras:

Ingredientes:
1Cda de aceite
1Cda de manteca
1 pieza grande de bife de chorizo
Sal y pimienta
2 cebollas moradas
2 cebollas
½ kg de zanahorias
½ kg de papines

2Cdas de aceite de oliva
Sal y pimienta
Para la salsa:
200cc de crema de leche
150g de queso azul Bavaria Grand Blue
Sal y pimienta

Preparación:
Sellar la carne en una sartén con aceite  y manteca hasta dorar bien por completo.
Una vez sellada, retirar y colocar en una fuente apta para horno. Reservar.
Pelar las cebollas y cortarlas en cuñas (pueden ser 4 u 8 totales, depende el tamaño de la cebolla). Pelar las zanahorias y cortalas en cubos.
Lavar los papines y cortarlos al medio. Mezclar en un bowl todos los vegetales con aceite de oliva, sal, pimienta mezclar.
Agregar a la fuente donde está la carne y llevar a un horno medio a fuerte hasta cocinar por completo la carne junto a las verduras. Ir removiendo las verduras durante la cocción.
Para la salsa, mezclar la crema de leche junto al queso azul y disolver a fuego suave. Salpimentar. Si se desea más espesa la salsa, agregar una cucharadita disuelta en leche.
Una vez lista la carne y las verduras, salsear con la salsa de queso azul y servir.

– Tarta de queso azul con hongos y mix de cebollas:

Ingredientes:
Masa:
10Cdas de aceite de oliva
10Cdas de agua
11Cdas de harina integral
2cditas de polvo de hornear
Sal y pimienta

Relleno:
2 bandejas de hongos portobellos
2 cebollas moradas
2 cebollas
Sal y pimienta
1Cda de azúcar mascabo
200g de queso azul Bavaria
Aceite de oliva c/n

Preparación:
Para la masa: mezclar los ingredientes en un bowl y mezclar. De ser necesario agregar más harina. Unir bien y dejar descansar 30 minutos envuelta en papel film.
Para el relleno, cortar las cebollas en pluma y saltearlas en una sartén con el aceite de oliva y el azúcar mascabo.
Una vez cocidas las cebollas, retirar y saltear los hongos.
Mezclar las cebollas con los hongos y el queso azul.
Estirar la masa en rectángulo sobre papel manteca y colocar el relleno en el centro. Cerrar hacia adentro la masa restante y llevar a un horno precalentado fuerte hasta dorar y gratinar.
Retirar y agregar unos hilos de aceite de oliva y hojas frescas de rúcula por encima.

– Sándwich de masa madre con peras, queso azul y rúcula:

Ingredientes:
4 rodajas de pan de masa madre
1cdita de manteca
2 peras
150g de queso azul Bavaria
150g de lomito ahumado
Rúcula fresca c/n
Sal y pimienta
Queso crema c/n

Preparación:
Tostar las rodajas de pan y reservar.
Cortar las peras en rodajas y dorarlas apenas en una sartén con manteca de ambos lados. Resevar.
Para el armado, colocar  por encima de una de las bases de pan el queso azul cortado en pequeñas cuñas. Agregar por encima las peras, el lomito y por último la rúcula previamente lavada. Salpimentar y tapar con otra rodaja del pan.
Si se desea agregar queso crema untado en los panes.
Servir y disfrutar.

– Ensalada de mix de verdes, hongos, garrapiñada de frutos secos y palta:

Ingredientes:
Mix de verdes c/n (rúcula, lechuga, endivias, etc.)
100g de hongos
1 palta chica o ½ grande
1 cebolla morada

50g de cramberries disecados
150g de queso azul Bavaria
Aceite de oliva c/n
Aceto balsámico c/n
Sal y pimienta
Garrapiñada:
30g de nueces
30g de almendras
30g de maní sin sal
Agua c/n
1 taza de azúcar

Preparación:
Para la garrapiñada, colocar las frutas secas con dos cucharadas de agua y el azúcar en una sartén y llevar a fuego medio a bajo hasta cristalizar el azúcar. Mover constantemente hasta formar la garrapiñada. Reservar.
Para la ensalada, lavar bien los verdes y colocarlos en un bowl. Agregar los hongos cortados en láminas, la palta en rodajas, la cebolla en aros, los cramberries, el queso azul cortado con la mano en pequeñas rocas y mezclar.
Salpimentar y aderezar con el aceite de oliva y el aceto.
Por último agregar por encima la garrapiñada.
Servir y disfrutar.

– Salmón con queso azul y espárragos:

Ingredientes:
2 pencas de salmón rosado
2Cdas de aceite de oliva

Sal y pimienta
Para la salsa:
200g de crema de leche
1Cdita de maicena
150g de queso azul Bavaria
Extras:
1 atado de espárragos
1 lima
Sal y pimienta

Preparación:
Para la crema, calentar la crema de leche junto al queso azul y revolver hasta integrar bien ambos ingredientes. Diluir la maicena con una cucharada de agua e integrar. Salpimentar y una vez espesa reservar y retirar del fuego.
Para las pencas, sellarlas en una sartén con el aceite de oliva hasta que esté cocida.
Saltear también los espárragos, previamente blanqueados en abundante agua con sal. Una vez salteados, salpimentarlos y reservar.
Servir el salmón cocido junto a la salsa de queso azul y los espárragos.

– Solomillo de cerdo relleno:

Ingredientes:
1 solomillo de cerdo
Sal y pimienta
Relleno:
2Cdas de aceite de oliva
1 cebolla morada grande
150g de ciruelas descarozadas
150g de queso azul Bavaria
Sal y pimienta
Acompañamiento:
1/2kg de papines
Sal y pimienta

Romero fresco

Preparación:
Realizar un corte “bolsillo”en el centro del solomillo con un cuchillo filoso. Ahí será donde rellenemos el solomillo.
Salpimentar y reservar.
Para el relleno, cortar en juliana la cebolla y saltearla junto al aceite de oliva. Salpimentar. Una vez cocida retirar y colocar en un recipiente.
Agregar a las cebollas las ciruelas picadas y el queso azul picado. Mezclar bien y con esta mezcla rellenar el bolsillo del solomillo.
Cerrar con la ayuda de palillos y bridar el solomillo con hilo de matambre para darle forma. Este paso puede obviarse.
Colocar aceite de oliva en una sartén grande y sellar el solomillo de ambos lados. Una vez sellado, colocar en una fuente apta para horno. Reservar.
Colocar en una olla abundante agua con sal y blanquear los papines. Una vez blanqueados, retirar y cortar al medio. Colocar los papines a la fuente junto al solomillo y agregar romero fresco.
Llevar a horno medio a fuerte hasta que las papas y el solomillo estén cocidos. (no menos de 30 a 40 minutos).
Servir y disfrutar.

– Papas aplastadas:

Ingredientes:
6 papas medianas a chicas
Sal y pimienta
2Cdas de aceite de oliva
2 cebollas moradas
1Cda de azúcar
Mermelada de tomate c/n
150g de queso azul Bavaria

Preparación:
Hervir las papas en abundante agua caliente con sal. Una vez cocidas, retirar y así en caliente aplastas con la ayuda de una espátula plana hasta romper apenas sin que se desarmen.
Colocar las papas aplastadas en una sartén con aceite y dorar de ambos lados. Una vez doradas, retirar y reservar.
Cortar las cebollas moradas en pluma y saltearlas con el aceite de oliva en una sartén. Una vez listas, agregar el azúcar y cocinar unos minutos más. Reservar.
Para el armado, agregar por encima de las papas el queso azul, las cebollas caramelizadas y la mermelada de tomates.
Decorar con verdes, salpimentar y servir.

– Hamburguesa casera con cebolla caramelizada, queso azul, hongos portobellos, rúcula y pan casero:

Ingredientes:
Pan:
50cc de leche

50g de azúcar

3 huevos

500g de harina 0000
25g de levadura
200g de manteca

10g de sal

Hamburguesa casera:
400g de carne picada

200g de salchicha parrillera

1 yema
2Cdas de pan rallado

1Cda de perejil picado
½ diente de ajo picado

Sal y pimienta

1Cda de aceite de oliva
2 cebollas moradas
2cdas de azúcar rubia
Hongos portobellos c/n
Rúcula c/n
Mostaza de dijon c/n
200g de queso azul Bavaria

Preparación:
Para el pan: Colocar en el bowl de una batidora la leche, huevos, azúcar, sal, levadura y la harina. Amasar con gancho a velocidad baja. (también puede ser manual). A medida que se va formando la masa, añadir de a poco la manteca. Trabajar hasta integrar todos los ingredientes y la masa se despegue de los bordes.

Terminar amasando a mano unos minutos sin que se pegue en la mesada.

Dejar reposar en un bowl hasta duplicar su volumen.

Hacer bollos de 50 a 80 gramos y colocarlos en un placa apta para horno previamente enmantecada y enharinada.

Dejar levar hasta duplicar su volumen. Pincelar con mezcla de leche y huevo y espolvorear con semillas de sésamo.
Cocinar a 180°C por 20 minutos. Una vez listos, retirar y dejar enfriar.

Hamburguesas: En un bowl mezclar la carne, la salchicha, la yema, el pan rallado, el perejil y el ajo picado. Mezclar y salpimentar.

Dividir en porciones y armar las hamburguesas.

Saltear en una sartén con aceite la cebolla cortada en pluma y agregar la azúcar. Una vez salteadas, retirar y hacer lo mismo con los hongos cortados en láminas. Reservar.
Cocinar las hamburguesas en una sartén con aceite hasta que estén bien cocidas.
Armar las hamburguesas con el pan, colocando en la base mostaza de dijon, los hongos, la hamburguesa con el queso azul, las cebollas caramelizadas por encima, y por último la rúcula. Tapar con la corona de pan y servir acompañada de papas fritas bien crocantes.

– Canastitas semilladas de cebollas y queso azul:

Ingredientes:
2Cdas de aceite de oliva
2 cebollas
1 cebolla morada
6 cebollas de verdeo
Sal y pimienta
200g de queso azul Bavaria
1 pack de tapas de empanadas semilladas

Preparación:
Cortar las cebollas en pluma y las cebollas de verdeo en rodelas.
Saltearlas junto al aceite de oliva en una sartén y salpimentar.
Mezclar bien y una vez cocidas retirar del fuego.
Agregar el queso azul cortado con las manos y mezclar.
Colocar las tapas de empanadas en molde para muffins previamente rociados con rocío vegetal o aceite y llevar al horno hasta pre cocinarlas.
Rellenar con el relleno de cebollas y queso azul y volver al horno hasta gratinar.
Una vez listas, servir tibias.

Sobre el Queso Azul Santa Rosa y La “Tormenta de Sabor”

Con 45 días de maduración el queso azul Santa Rosa es uno de los quesos con mayor personalidad del mercado. Esta variedad formó parte de la campaña de comunicación 360º “Tormenta de Sabor”, realizada durante el mes de agosto de este año. En esa oportunidad la marca se unió al fenómeno popular de la Tormenta de Santa Rosa, que anuncia la llegada de la primavera.

“Elegimos esta popular fecha para invitar a nuestros consumidores a experimentar en sus casas con los sabores más audaces de nuestros quesos. Así esta campaña Tormenta de Sabor promovió el consumo de Provolone, Provoleta, Azul y el nuevo Queso con Pimienta Negra a través de distintos spots televisivos”- explica Ailén Baquerín Brand Manager de Quesos  de Savencia Fromage & Dairy Argentina y agrega: “Nuestra intención es desterrar el sabor plano y monótono del queso utilizado en las comidas diarias para llenarlo de texturas y sabores al tiempo que desafiamos a nuestros consumidores a que pongan en juego su creatividad”.

Sobre Adler, un triangulito de sabor

El clásico quesito Adler está hecho con ingredientes de primera calidad que le dan un sabor excepcional, y lo convierten en una opción rica y nutritiva para comer donde y cuando quieras. Es ideal para untar el pan de un sándwich con hojas verdes y pavita, o sumar a la ensalada de rúcula y tomates.

Sepa más en:

IG:@quesossantarosa_arg

IG:bavariaquesos

IG:quesitosadler

Sobre Savencia Argentina

En cada uno de los países donde Savencia Fromage & Dairy se instala, desarrolla y ofrece a los consumidores productos diseñados a su paladar, respaldados por marcas con amplia trayectoria en sus categorías que, en su mayoría, pertenecen al patrimonio local. Bajo esta filosofía, en 1990 Savencia Fromage & Dairy desembarca en Argentina con la adquisición de las marcas Santa Rosa, Adler y Bavaria. Unos años más tarde, en 2011, suma Milkaut a su porfolio con el fin de asentarse localmente y terminar de establecerse como especialista de quesos y lácteos en el país. Entre todos los valores que comparten las marcas con Savencia Fromage & Dairy, se destacan el respeto por la tradición y la búsqueda constante del cuidado de la calidad del producto. Toda esa expertise y “savoir faire”, forman parte de los puntos que fueron decisivos para el desembarco de Savencia Fromage & Dairy en Argentina, una empresa que sin duda es sinónimo de tradición y calidad alrededor del mundo.